Recetas que nos brinda Saborea Lanzarote

El Chef Abraham Ortega de Restaurante El Santo nos deleitaba con esta rica receta de producto canario en la última edición de Saborea Lanzarote.

SASHIMI DE ATÚN CANARIO CON CREMA DE AJO BLANCO, DADOS DE ALOE VERA Y AÉREO DE ESPIRULINA DE TENERIFE

Ingredientes:
1 u. de ajo
100 gr. de almendra blanca
333 ml. de agua fría
Pan
150 ml. de AOVE
800 gr. de lomo de atún limpio
1 u. de aloe vera
30 gr. de azúcar
15 gr. de zumo de limón
Piel de aloe vera
80 gr. de espirulina
80 gr. de azúcar
20 gr. de harina
3 u. de huevo

Elaboración:
Para la crema de ajo blanco pondremos en una termomix el ajo, las almendras y el aceite, trituramos todo a máxima velocidad hasta obtener una pasta, luego echaremos el agua fría poco a poco hasta obtener algo parecido a una crema ligera, y por ultimo le ponemos el pan para que coja consistencia.

Colamos por un chino colador y reservamos en la nevera.

Por otro lado, vamos a hacer el aéreo de espirulina. Ponemos todos los ingredientes en la termomix y
trituramos a máxima potencia durante 1 minuto, metemos la mezcla en un sifón de medio litro y lo cargamos con el N2O y lo dejamos reposar en la nevera durante 2 horas.

Mientras esperamos vamos a hacer nuestro aloe vera. Pelamos el Aloe vera dejando la piel bien limpia de
carne y escalfamos la piel y la carne separado tres veces, cambiando el agua cada vez que lo hacemos.
Con la carne la cortamos en cubos de 1 centímetro y lo ponemos en un almíbar que elaboraremos con el
limón, el azúcar y el agua (Hacer el almíbar es muy sencillo, pondremos el agua el limón y el azúcar a cocer y cuando rompa a hervir lo apagamos y enfriaremos.) reservamos en la nevera 1 hora. Por otra parte, con las pieles las pondremos a deshidratar a 40ºC durante 7 horas. Cuando la tengamos con ayuda de un molinillo de café aremos un polvo y guardaremos en un bote hermético.

Para elaborar el plato final: Pondremos el aéreo en un vaso de plástico con una incisión en el fondo en el
microondas a máxima potencia durante 1 minuto (depende de la potencia del microondas, tiene que
quedar como el de la foto) mientras tanto nosotros vamos a el plato y vamos a poner un gotón de ajo
blanco en él y con la parte de atrás de una cuchara le daremos un golpe para darle sensación de caído.

Por otro lado, cogeremos nuestro atún y lo cortaremos en tataki (corte japonés de forma rectangular de la pieza) y luego en lonchas de un grosor de unos 0,8mm y dispondremos encima del ajo blanco, con ayuda de unas pinzas pondremos uno dados de aloe en el plato, unos limpios y otros “empanados” en el polvo de aloe. Cuando tengamos nuestro aéreo con la textura adecuada lo sacaremos del vaso y lo partiremos con las manos para intentar que no se pierdan los alveolos de aire generados y lo pondremos por el plato a gusto.

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