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Perlas de tapioca de 2 mm de diámetro, también conocidas como perlas de Japón o perlas de Asia. Muy utilizadas en la cocina tradicional asiática. Al igual que el almidón de tapioca, son espesantes, por lo que también funcionan a la perfección en elaboraciones tipo pudding, sopas o en el tradicional Té de burbujas taiwanés.
Alérgenos: Ingredientes: Sulfitos
Trazas: Trigo
Su uso se está extendiendo cada vez más a la gastronomía moderna occidental. Una de sus peculiaridades es la de absorber el sabor del líquido en que se cuecen, convirtiéndose en un ingrediente muy versátil. Duras y de color blanco, adquieren una textura blanda y gelatinosa y un color transparente al hervirse.
Cocer en el líquido durante 17′
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.
Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas
Alérgenos: Sin alérgenos
Galletas con almendras.
Alérgenos: Ingredientes: Harina de trigo, almendras, huevo, leche y/o derivados, miel.
Trazas: Cacahuetes, soja, sésamo.
Propiedades: Efecto aglutinador.
Modo de uso: Mezclar con el producto a tratar.
Aplicación: Cualquier alimento.
Observaciones: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Elaboraciones: Hamburguesa / Tartar / Terrinas
Alérgenos: Sin alérgenos
Propiedades: Incrementa el pH (de ácido a básico).
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH.
Aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa.
Observaciones: Se incorpora rápidamente al medio.
Elaboraciones: Esferificación directa
Alérgenos: Sin Alérgenos
Azúcar fondant en polvo, compuesto de azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. Para realizar glaseados, decoraciones de productos de pastelería y caramelo.
Alérgenos: Trigo Trazas: Frutos de cáscara
